Somos parte de la solución y por eso nos esforzamos en utilizar técnicas tradicionales de desbrozado de hierba sin uso de productos químicos por tres razones:
1) Evitar alteración de la biodiversidad biológica del medio ambiente.
2) Conseguir matices y sabores únicos en nuestro #aove
3) Conservar la vida.
Los olivos en esta comarca, de forma muy general, son viejos (>50 años), plantados en un marco amplio (9×10) en parcelas que predominantemente son menores de 2 ha.
Los olivos Cornicabra, denominada localmente Corniche o Cornezuelo, suelen presentar una producción media y vecera, que puede producir entre 20-30 kg/olivo. Esta variedad predomina en la zona de los Ibores y Jara, ofreciendo un rendimiento industrial medio de 20,4%
Los aceites analizados de la comarca de Villuercas Ibores Jara poseen un perfil de ácidos grasos idéntico: muy rico en ácido oleico lo que sitúa el contenido en ácidos grasos monoinsaturados por encima del 80%. Además, este alto contenido en oleico estaría relacionado con la localización, habiendo un mayor contenido en oleico y monoinsaturados en los aceites de Navalvillar de Ibor respecto a los otros de igual variedad en diferentes localidades situadas a menor altitud
Es interesante destacar que no solo el perfil de ácidos grasos podría verse afectado por la altitud del cultivo, sino también los Carotenoides, pigmentos que determinan el color amarillo de los aceites, y que sería también mayor en los aceites obtenidos de olivos ubicados a una mayor altitud.
Finalmente, los resultados analíticos permiten centrar varios atributos diferenciadores, como propios de los aceites de Villuercas Ibores Jara, y que hacen destacar sus AOVEs con alto contenido en fenoles y alto contenido de ácido oleico, es decir, que sería potencialmente más saludable que otros. A ello hay que sumar unas características sensoriales también diferentes.
También se ha observado que el principal atributo diferenciador, el perfil de ácidos grasos, estaría influenciado por la altitud a la que cultivar los olivos en Villuercas Ibores Jara, lo que ayuda a esa diferenciación de composición; además de por su perfil genético diferente al de otros olivares de la misma variedad cultivado en otras zonas de Extremadura.
Estudios previos realizados en CTAEX del material genético de las principales variedades cultivadas en Extremadura, muestreando las zonas de producción principales y más tradicionales, ya mostraron que los olivos Manzanilla Cacereña en los Ibores se “desmarcaban” genéticamente en el dendograma de las otras comarcas cacereñas e incluso de los olivos Manzanilla Cacereña en las Vegas altas del Guadiana y más limítrofes. Igual ocurría con los olivos Cornicabra muestreados.
Tanto el material genético como las condiciones edafoclimáticas y orográficas influirán en la composición de los aceites, tanto sobre su perfil de ácidos grasos, así como la de compuestos de interés nutricional y sensorial. Ello es importante tanto para la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva (vida comercial) como por sus propiedades hedónicas (color, aromas), sobre todo en un mercado en el que existe un amplio rango de valores legislados y de sabores que ofrecer al consumidor.